Материал опубликован 16.12.2024, обновлён 09.12.2025
Кто и когда придумал оливье
Создателем салата принято называть француза Люсьена Оливье, управляющего московского ресторана «Эрмитаж» в 1860-х. Изначально он придумал закуску «майонез из дичи». Основным ингредиентом было филе рябчиков или куропаток. Само блюдо подавалось особым способом: в центр тарелки выкладывались корнишоны, отварной картофель и яйца, а по бокам — мясо птицы. Изысканный соус провансаль, напоминавший по консистенции мусс, шёл отдельно.
Закуска быстро стала популярной. Однако Оливье не спешил делиться своим рецептом. По легенде, он регулярно добавлял новые ингридиенты в блюдо и менял сервировку, поэтому настоящий рецепт так и не дошёл до наших дней. Об этом же писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Фото: © belchonock / Фотобанк Фотодженика
Как салат попал на новогодний стол
С приходом к власти большевиков салат стал восприниматься как атрибут буржуазного класса, а сам ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Изменил положение дел на кулинарной сцене бывший ученик Оливье — Иван Михайлович Иванов (по другой версии — Ермилин). Якобы в 1930-х годах он работал шеф-поваром в ресторане «Москва», где и перепридумал блюдо. Дорогостоящие ингредиенты, вроде рябчика, Иванов заменил на более доступные продукты: курицу и отварную морковь. Позже блюдо получило название «Столичный салат». Но надолго оно не задержалось в рационе советских граждан.
Новая история салата началась в конце 40-х, когда вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». В ней встречалось сразу несколько вариантов блюда, в том числе с филе дичи, цветной капустой, яблоками. Но из-за дефицита продуктов не каждая семья могла приготовить подобные салаты, поэтому рецепты стали упрощать. Так, в них появились зелёный горошек, варёная докторская колбаса, свежие огурцы. К концу 1950-х оливье встречалось почти на всех советских столах, правда, только по праздникам.
Кадр из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», реж. Эльдар Рязанов,1975 год / kino-teatr.ru
Салат оливье: классический рецепт
Рецепт эталонного оливье не сохранился, поэтому появилось множество импровизаций. Сегодня салат готовят с курицей, говяжьим языком, рябчиком и даже морепродуктами. Все ингредиенты заправляются майонезом.
Тем не менее существует «классический» вариант блюда, который вспоминается в первую очередь, когда речь заходит об оливье. Для него нужны картофель, морковь, варёная колбаса, яйца, солёные огурцы, консервированный горошек, лук, майонез и соль.
Картофель, морковь и яйца нужно отварить, охладить и нарезать. Колбасу, огурцы и лук — тоже нарезать. Горошек откинуть на мелкое сито, чтобы слить лишнюю жидкость. Затем соединить ингредиенты в большой миске, добавить майонез и перемешать. Далее заправить солью и перцем по вкусу, а после подавать на стол.
Фото: © vkuslandia / Фотобанк Фотодженика
Какие ещё рецепты оливье существуют
Изысканный вариант с трюфелями можно найти в «Поваренной книге русской опытной хозяйки», 1912 года: «Куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Всё это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску».
Ещё одним экспериментальным рецептом поделилась Алёна Долецкая в своей книге «Воскресные обеды». В её интерпретации основные ингредиенты салата — краб и антоновские яблоки.
Писательница Татьяна Толстая предлагает не класть картошку в оливье, а все продукты нарезать мелко под размер зелёного горошка. Пошаговый рецепт доступен здесь.
Фото: © Valentyn_Volkov / Фотобанк Фотодженика
Что ещё почитать:
Что приготовить на Новый год: меню по мотивам праздничных фильмов
Сходить на «Щелкунчика», а не с ума: где смотреть главную зимнюю сказку в Москве и Петербурге
Тест «Что вас ожидает в 2026 году?»
Чтобы быть в курсе новогодних новостей, подписывайтесь на нашу еженедельную рассылку внизу страницы.