Анастасия Вейцман | 03 мая 2024

Гастрогид по Петербургу: о пышках, корюшке, гурьевской каше

На этот раз наши гурманские заметки посвящены исключительно питерскому. Рассказываем об истории локальной гастрономии и даже о том, где искать правильный ленинградский рассольник и экспериментальную шаверму.
1811
5.0
2
Фото: Анастасия Вейцман / Горбилет
Весенний наплыв корюшки
 

Жаворонки, тюльпаны, тёплый Первомай — идеальные ассоциации к весне, но только не для петербуржцев: жители города привыкли сверять часы по огуречному аромату, доносящемуся со стихийных лотков, набитых свежей рыбой. Одна из легенд гласит, что корюшка стала решающим доводом за строительство Петербурга — так понравился императору Петру первый улов близ завоёванной шведской крепости Ниеншанц (ныне Охтинский мыс). Верить в историческую байку или нет — не ответим, но в одном уверены точно — местную главрыбу нужно пробовать!

С середины апреля до последних чисел мая корюшку продают на каждом углу и даже проводят общенародный фестиваль. Мы советуем искать местный специалитет с помощью бота «Корюшка пошла» — новенького городского сервиса с простой навигацией. Цена — деликатесная, от 600 до 1000 ₽ за кг. Альтернатива «свежей, на развес» — сезонные спешлы в ресторанах, которые каждый год удивляют фантазиями на тему новой петербургской кухни.

Bacchus (ул. Караванная, 7)
Жарят в стиле фиш’н’чипс, подают с лимонным майонезом и домашними чипсами.

All Seasons (Б. Морская ул., 34)
Сервируют с печёным картофелем в масле нуазет и йогуртовым соусом с огурцом. В качестве аккомпанемента предлагают две винные пары с нотками цитруса.

VOX (ул. Пестеля, 4)
Верны классике: панировка, айоли, долька лимона и вид на Академию Штиглица. Упаковывают в бумажный кулёк с собой.

«Корюшка» (Петропавловская крепость, 3)
Разнообразие текстур на тарелке — корюшка жареная с ткемали, в ореховой панировке, домашнего копчения, маринованная с соленьями, в хрустящей темпуре.

«Сад» (Б. Зеленина ул., 23)
В богемном местечке на Петроградке, как всегда, простой пейринг: корюшка с соусом дзадзики из йогурта, свежего огурца и чеснока.
 

Вставьте изображения... (на данный момент работает только в материалах блога)


На фото — корюшка из «Общества чистых тарелок»
 

Пышка, сахарная и ностальгическая
 

Роль обжигающих колечек в жизни петербуржца неоценима. Они — главный антидепрессант в пасмурное постоянство, инсулиновая горка, с которой хочется скатиться, направляясь в Эрмитаж, и, конечно же, символ советского джанк-фуда. Первые точки в Ленинграде начали работать с 1930-х годов: пирожковая на Московском, пышечная на Садовой — теперь местные достопримечательности.

Но главное место для свидания с прошлым всё-таки на Большой Конюшенной, 25. С 1958 года здесь угощают калорийными пончиками в пудре и бочковым кофе на сгущённом. Советуем брать и то, и другое в соотношении 5 к 1 — пропорции, проверенной временем и апологетами кухни «как раньше». Кстати, с этой весны в культовой кафешке можно найти QR-код с бесплатной экскурсией о пышечной и её соседях — ДЛТ и Театре Эстрады. Такую тёплую аудиальную историю создала команда ДК Лурье.

«Пышки Вприпрыжку» (1-я Советская ул., 12 А)
Ребята осовременивают классику в кукольном интерьере с зеркалами-пончиками и модным тераццо. К пышкам за 26 ₽ добавляют новые вкусы — от солёной карамели до маршмэллоу и фисташек.

«Минутка» (Севкабель Порт)
Пышки с малиновой пудрой мастерят в ярком контейнере с выпечкой от пекаря Максима Бабича. В меню также — переосмысленная классика 1955 года по рецепту довлатовской «Минутки» и фирменные пирожки с рваной говядиной, грушей, картофелем.

Lamb (Конногвардейский бульвар, 4)
Готовят южные хиты с особым вниманием к мясу и грузинскому вину. Однако в десертной карте прячется пышка с тёплым заварным кремом и кусочками ягод — будто из детства.

Ещё больше проверенных пышечных есть в нашем зимнем гайде.
 

Вставьте изображения... (на данный момент работает только в материалах блога)


На фото — горячие колечки из «Пышки Вприпрыжку»
 

Шаверма — история победившего стритфуда
 

Констатируем: мясо и овощи, закрученные в лаваш, давно колонизировали питерский общепит. Простая ближневосточная еда появилась в Северной столице в 90-ые. В те годы владельцы ларьков установили первые вертела и исключили с табличек родные названия: «блины», «чебуреки». Однако из-за невозможности подчиниться ГОСТам шаверма достаточно быстро исчезла из рациона жителей, возродившись как часть меню серьёзных гастропионеров лишь после 2010 года.

Сегодня не иметь «свою» точку, где подают ту самую шаверму — признак дурного тона. Тем более что разнообразие версий впечатляет: классика, цветная, геометричная, на тарелке, со сладким наполнением или стилизацией под национальную кухню — мы делимся своим топом.

«Шаверно» (городская сеть)
Кроме обязательной питерской крутят спешлы с креветками, колбасками, морковью по-корейски и соленьями. Почётное первое место делят шаверма с брискетом и ролл с сырным соусом.

Pita’s (ул. Гороховая, 32; Кронверкский пр., 23; Средний пр. ВО, 47/34; наб. карповки, 10)
Эта концептуальная сетка известна своим небанальным подходом к рецептуре: повара делают соус из сметаны и базилика, а курицу маринуют в хмели-сунели, чтобы затем обжарить на сковороде. Наши фавориты — гавайская, с брусничным вареньем и копчёной грудкой.

VЛАVАШЕ (городская сеть)
Круглосуточный спот, где заботятся о качестве продуктов. Предлагают нестандартные решения — от барбекю до президентской со свининой и нежного фалафеля.

BBQ Shaverma (Большой пр. ВО, 32/12; ул. Чайковского, 57; наб. Карповки, 9к2, ул. адмирала Трибуца, 5)
Крафтовую шаверму жарят на углях. Каждой начинке соответствует свой цвет лаваша и соусная пара: жёлтая — с курицей, голубая — с треской, салатовая — для веганов, пёстрая — с тропическими фруктами и творожным сыром. Есть позиции «в пите», «на тарелке» и «полкило» для самых выносливых.

Frank (Большой пр. ПС, 35; ул. Рубинштейна, 29; Московский пр., 175; пр. Энгельса, 124)
Под хороший хип-хоп здесь готовят сочную классику, шаверму с рёберным мясом и азиатскую скрутку с гигантскими креветками и сладким чили.
 

Вставьте изображения... (на данный момент работает только в материалах блога)


На фото — кинематографичный интерьер «Шаверно». Авторы: Анастасия Вейцман, tytbil88 / photogenica.ru
 

Гурьевская каша
 

С каноническим петербургским десертом связывают несколько легенд. По одной из них, министр финансов и член Госсовета Дмитрий Гурьев изобрёл необычный способ приготовления манки и сделал его модным в дворянском кругу. По другой, графу лишь понравился рецепт крепостного Захара Кузьмина, за который тот был выкуплен и сделан штатным поваром.

В классическом варианте перед нами должна оказаться нежная каша из густо сваренной манной крупы. Манку укладывают слоями, разделяя фруктами, ягодами, орехами и молочной пенкой. Известно, что такой воздушный пудинг подавали в легендарном ресторане «Палкин» в начале XX века, разбавляя напыщенный ужин из рябчиков и омаров, а Александр III верил, что любовь к каше спасла ему жизнь.

Le Courage (Басков пер., 2)
Нарядные русские завтраки XIX века с французским вайбом. По утрам подают слоистую гурьевскую кашу с миндальным муссом, орехами и сухофруктами.

«Северянин» (Столярный пер., 18/69)
В атмосфере петербургской квартиры угощают гурьевским десертом с шариком мороженого и чёрной смородиной.

«Теремок» (городская сеть)
От сливочной пенки здесь отказались, зато нашли лаконичные и вкусные добавки: манку сервируют кедровыми орешками, блинными чипами, вишнёвым вареньем, яблоком в карамели и шоколадным кремом.



 

Ленинградский рассольник
 

Ещё один рецепт из СССР, которым были забиты все раздачи ресторанов и столовых. Суп готовили на курином бульоне с потрохами, почками и солёным огурцом, однако лениградский апгрейд был особенным: после революции в алюминиевые кастрюли стали добавлять перловку, морковь и картофель, чтобы получилось сытнее.

«Федина дача» (Социалистическая, 21; наб. Обводного канала, 118)
По заметкам личного повара Шаляпина. Рассольник сдобрен копчёной уткой, картофелем и, конечно, перловой крупой.

«Небо и вино» (пер. Пирогова, 18)
Какой рассольник без низких питерских облаков? В винотеке на крыше подают суп по-ленинградски в современном прочтении.

«Косуля» (ул. Караванная, 24)
В ламповой неорюмочной несложно выбрать сет на вечер. Предлагаем сочетать рассольник с потрошками, картофельный чибрик и стопку ароматного дистиллята на персиках.

«БарВитя» (ул. Восстания, 19)
Самые ленинградские дела вершатся в этой парадной. В новом сете настоек — «рюмка» на знаменитых пышках, «Ленинградский рассольник» из квашеной капусты и рассола, «Корюшка» на свежем огурце, жареном кунжуте и лимонном перце.

 

Вставьте изображения... (на данный момент работает только в материалах блога)


На фото — корнер «Федина дача» на VOKZAL 1853. Авторы: Анастасия Вейцман, minadezhda / photogenica.ru
 

Похожие темы

Рекомендованные материалы

06 февраля 2024

Как жили Пушкин, Достоевский, Бродский, Ахматова: литературные музеи Петербурга

1249
0.0
0

Отзывы 2

Гость
03 мая 2024
Так аппетитно написана статья, будто совершили вместе с автором гастротур, после которого осталось приятное послевкусие.
Гость
03 мая 2024
Такое описание пышек греет сердце невероятно. Спасибо за содержательный материал, ещё и с такой любовью!

Подборки

Петербург пешком: путеводители по районам города
16 материалов
Подпишитесь на Горбилет Блог, чтобы получать подборки об актуальных новостях и событиях города
© 2015-2024 Gorbilet.com
Возрастная категория сайта 16+
Горбилет блог
НовостиМестаТеатр и киноМузыкаИскусствоМамам и папамСпортЕдаТестыПутешествия
контакты
Мы в соцсетях
© 2015-2024 Gorbilet.com
Возрастная категория сайта 16+