Татарская кухня: что и где попробовать в Казани

Токмач — лапша в курином бульоне

Где-то суп называется токмачлы аш — блюдо традиционно подают на ритуальном застолье аш. Пиршество в татарских семьях устраивают по случаю никаха (бракосочетания), рождения ребёнка, священных праздников или в память о родственниках. 


Фото: Macarena Moraga / unsplash.com

Лапша для токмача должна быть очень тонкой. Раньше считалось, что каждая хорошая невеста обязана уметь искусно нарезать её. Из двух девушек жених имел право выбрать ту, которая тоньше режет лапшу. Поэтому девочек с детства учили раскатывать и нарезать тесто. Сейчас порядки не такие строгие, но до сих пор считается, что отменный токмач можно приготовить только из домашней лапши и фермерской курочки, которая даст янтарный бульон. 

Где попробовать: ресторан «Туган авылым», «Рубаи», «Чирэм», кафе-музей «Татар».

Плов — варёный рис с бараниной или птицей, изюмом, морковью и луком 

Уверены, вы уже не раз пробовали плов: популярное восточное блюдо распространено не меньше, чем итальянская пицца или японские суши. Всё же плов бывает разный — каждый народ готовит его по своей рецептуре. К тому же в него добавляют разные виды мяса: баранину, говядину, курицу или молодую конину. А иногда мясо не кладут вовсе — заменяют его на изюм, урюк, чернослив, курагу или консервированные фрукты.


Фото: Louis Hansel / unsplash.com

Плов — одно из древнейших блюд: первые упоминания о нём появились в Х веке. Известно, что европейские дипломаты пробовали плов в Стамбуле, восторгались вкусом и пытались повторить столь же рассыпчатый рис с нежнейшим мясом, но это оказалось не просто. А вот в Казани его готовят на славу!

Где попробовать: «Рубаи», чайхона P. Love.

Зур-бэлеш (бэлиш) — сытный пирог с крупой или картофелем, мясом и луком

В татарской традиции питательная несладкая выпечка часто подаётся на стол после супа, вместо второго. Сейчас пирог обычно начиняют картофелем, мясом (говядиной, бараниной, птицей) или рыбой, луком. Раньше татары не признавали «земляное яблоко», поэтому до конца XIX века в зур-бэлиш гораздо чаще добавляли крупу, обычно полбу. 



Бэлиш — очень красивое блюдо: его «крышку» принято украшать узорами. Пирог едят ложкой. Начинки в нём больше, чем теста, поэтому сначала с бэлиша снимают верхушку и раскладывают по тарелкам вместо хлеба. Рядом кладут начинку. Затем разрезается нижний сочный слой пирога, пропитанный бульоном. Многие считают эту часть самой вкусной, а потому низ бэлиша обычно достаётся старшим, самым уважаемым гостям. 

Где попробовать: фермерская лавка «Коза-Дереза», кафе «Алан Аш», ресторан «Чирэм».

Кыстыбый — обжаренная лепёшка в форме полумесяца

Востребованный татарский кулинар Юнус Ахметзянов называет кыстыбый своего рода «пирогом с не защипанными краями». Его готовят из пресного теста, начиняют картофельным пюре, пшённой кашей, а иногда и толчёным маком. Это одно из древнейших блюд — легко сделать, быстро съесть: идеально для кочевого народа!


Фото: Amber Maxwell Boydell / unsplash.com

Сейчас татарская кухня активно адаптируется под вкусы новых поколений: становится авангарднее, продолжает впитывать традиции других культур. Несколько лет назад к традиционному кыстыбыю добавился фьюжн-кыстыбургер. Заворачивать говяжью котлету в чёрную лепёшку придумал повар фастфуда «Түбәтәй». После этого креатив уже не остановить: кыстыбый  начиняют халяль колбасками пепперони, болоньезе, кониной и моцареллой, курицей под манговым соусом, маринованным лососем… но и классическая лепёшка не пропадает — подаётся наравне с выдумками XXI века.

Где попробовать: «Кыстыбый tatar-food», «Түбәтәй», ресторан «Чирэм».

Эчпочмак — дрожжевой треугольничек с жирной бараниной, говядиной или телятиной

Памятник татарскому эчпочмаку встречает горожан и туристов на входе в парк «Туган авылым», и сразу становится понятно — это не просто треугольный пирожок, это национальная гордость! Считается, что блюдо появилось как походная пища у тюркских народов. Эчпочмаки тогда высушивались, а во время перехода воин заливал внутрь горячую воду. Получалось сытное первое и второе в одном (погодите, это же… альтернатива лапше быстрого приготовления).

В дрожжевое (реже — пресное) тесто закладывают сырую начинку: мясо, картофель, лук. В правильных эчпочмаках оставляют отверстие в центре, чтобы позже залить в него бульон. Часто треугольные пирожки украшают праздничный стол. По особым случаям в них добавляют гусятину или утятину: чем жирнее, тем вкуснее. 



Сегодня с приготовлением эчпочмаков импровизируют. Например, ресторан «Татар» и кафе «Түбәтәй» предлагают попробовать мини-треугольнички фри — они отсылают к фастфудной картошке. Ещё в «Татаре» можно заказать «эчпочмак-кейк»: облепиховый чизкейк в рассыпчатом тесте. Традиционный эчпочмак (и чак-чак!) легко приготовить самостоятельно. В каталоге «Горбилета» есть занимательная экскурсия по Казани с кулинарным мастер-классом, где вас быстро обучат искусству традиционной выпечки.

Где попробовать: кафе-музей «Татар», ресторан «Чирэм», «Түбәтәй».

Казы — домашняя конская колбаса

Ислам запрещает есть свинину, поэтому говядина, баранина и конина — традиционная белковая пища для татар-мусульман. У религии нет чётких правил относительно мяса коня: каждый мусульманский народ сам, можно его есть или нет. Для кого-то конь — источник жизни, другие же считают животное соратником и не употребляют в пищу. Татары всегда различали коней для скачек, войн, работы и питания. Чистокровных лошадей не ели — для стола выращивали особый вид (җылкы).

Для казы требуется жирная конина и внушительный запас терпения: колбасу вялят около трёх месяцев. Раньше блюдо ела практически каждая татарская семья, им запасались к праздникам сабантуй и джиен. Сегодня оно превратилось в деликатес и чаще встречается в меню ресторанов, чем на домашнем столе.

Где попробовать: ресторан «Туган авылым», «Рубаи», «Чирэм».

Перемяч — открытый пирожок с мясом, картофелем или творогом

Аппетитные пышные пирожки многие знают как «беляши», но правильно называть их «перемячи». Путаница происходит из-за многолетнего переплетения татарской и русской культур. «Балишами» называют большие и маленькие выпечные пироги. В русском языке слово упростилось до «беляш» и закрепилось за перемячами. 


Фото: Pablo Lancaster Jones / unsplash.com

С аппетитными пирожками связана интересная традиция. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты, где его полагалось потчевать особыми вкусностями: пельменями, оладьями и перемячами. Обычно блюдо готовят из дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша. Перемячи обжаривают в полуфритюре или выпекают в печи, а чаще — в духовке.

Где попробовать: ресторан «Туган авылым», кафе «Алан Аш».  

Губадия — многослойный праздничный пирог из пресного теста

Огромный пирог традиционно выпекают на свадьбу. Он может быть сладким (к чаю) или мясным (как второе блюдо). Сейчас в губадию чаще добавляют рис, а до ХХ века в составе начинки были в основном ягоды и сухофрукты. Ими начиняли даже мясной пирог: по словам некоторых этнографов, татары считали сухофрукты оберегом для молодожёнов. Губадию на свадьбе разрезал, как правило, отец или кто-либо со стороны жениха. Если пирог оказывался непропечённым, его начинали готовить заново прямо во время торжества. А если губадия сразу получалась отличной, её делили на четыре части, одну из которых посылали в дом жениха для родственников, которые не смогли прийти на свадьбу. Остальное съедали за столом.


Фото: Elena Mozhvilo / unsplash.com

Основной ингредиент губадии — сушёный творог корт: его томят на огне до семи часов, смешивая с сахаром и маслом. Получается сладкая рассыпчатая масса со вкусом топлёного молока, которая хранится очень долго. Раньше сытный корт брали с собой в путешествия. 

Традиционно в губадии было от пяти до девяти слоёв: количество символизировало число дней, которые молодой муж мог провести в доме жены. Во многих селениях супруга не сразу покидала отчий дом после бракосочетания. Обычно муж сначала оставался у её родителей на несколько дней, после неделями приезжал только по четвергам, и только тогда новобрачная переезжала к нему.

Сегодня в ресторанах чаще можно отведать мини-версию губадии, которая внешне напоминает элеш. А в некоторых кафе кырт подают как самостоятельный десерт.

Где попробовать: кафе-музей «Татар», «Түбәтәй», ресторан «Туган авылым» (здесь только кырт), «Чирэм». 

Кош-теле — хворост из теста, обжаренный в масле 

Название ещё одного традиционного для праздничного застолья десерта дословно переводится как «птичьи язычки» — такое название из-за вытянутой формы, напоминающей хворост. Для кош-теле нужны мука, яйцо и сахар — ингредиенты, которые точно есть в каждом доме. А потому лакомились сладостью в деревне и городе, в зажиточных и простых семьях. Кош-теле подавали на стол с ароматным, крепким, обжигающе горячим чаем — излюбленным напитком татар.

Где попробовать: ресторан «Чирэм».

Чак-чак — кусочки сдобного теста, обжаренные в масле, склеенные мёдом

Этнографы уверены, что рецепт самого знаменитого татарского десерта появился ещё у булгар. Название «чак-чак», возможно, восходит к имени персонажа пантеона древнего народа. Его звали Чагы или Чага, он отвечал за семейный очаг и достаток. Другие считают, что десерт именуют так из-за схожего по произношению слова, которое переводится как «чуть». Логично, ведь кусочки теста очень маленькие: большое угощение собирается по «чуть-чуть». 

Чак-чак уже давно превратился в главную национальную сладость. Блюдо всегда стоит на чайном столе, а традиционное пиршество обильно. Гостей зовут много, готовят так, чтобы хватило всем и осталось завернуть с собой. На свадьбах же чак-чак играет ту же роль, что каравай в русской традиции: после бракосочетания его выносят на полотенце, а молодожёны кусают медовый десерт с двух сторон. Чак-чак готовят в доме невесты — он считается женским блюдом. 

Полакомиться чак-чаком можно, даже если свадьба не намечается. Готовить десерт научат на кулинарном мастер-классе после интереснейшей экскурсии по Казани.

Где попробовать: Музей чак-чака, ресторан «Туган авылым», кафе-музей «Татар», «Түбәтәй», «Чирэм».

Талкыш калеве — душистые и тающие во рту пирамидки из сахарных нитей

У сладости турецкие корни: автор оригинального рецепта Борхан-бабай привёз его в Казанскую губернию в XIX веке, выбравшись из турецкого плена. На чужбине пленного мусульманина отправили помогать в кондитерскую, где он вдоволь насмотрелся, как готовятся турецкие сладости. Вернувшись на родину, Борхан-бабай придумал то, что можно назвать одним из ранних примеров татарского фьюжна. На основе нескольких турецких десертов он создал талкыш калеве — сладость, для которой нужны простые и доступные ингредиенты: мёд, сахарный песок, топленое масло, мука и вода. 


Фото: مهدی کردی / unsplash.com

Потомки Борхан-бабая начали массово готовить талкыш калеве, а дополнительную популярность десерт обрёл благодаря уже несколько раз упомянутому Юнусу Ахметзянову, который включил рецепт сладости в свою книгу «Татарские блюда». 

Где попробовать: ресторан «Туган авылым», «Чирэм».

В ресторан сходили, а чем ещё заняться в Казани? Найдите старинные свитки, карету Екатерины II, золотоордынские монеты и броню в Национальном музее РТ — одном из старейших музеев России. А позже прогуляйтесь возле мечети «Кул-Шариф» или сфотографируйтесь у роскошного Дворца земледельцев.